2022中国酸菜行业市场调研 酸菜市场空间未来将更加广阔

酸菜的概念和由来

酸菜,主要存在于中国东北地区和德国,中国西南地区也亦有存在。古称菹(zū), 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。


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酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的,于明代传入朝鲜半岛。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年全球与中国酸菜行业市场调研及发展趋势分析报告》显示:

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、植物酵素,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在酵素的作用下,不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌作用,酸菜忌生食。

酸菜是中国人喜欢的食品,每年到了秋天,白菜、青菜、萝卜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用,酸香浓郁,让人回味。

酸菜行业市场现状分析

根据国家统计局数据显示,近年来,中国餐饮业市场规模持续壮大,2011年突破2万亿,2015年突破3万亿,2018年更是突破4万亿,达到4.27万亿。2019年餐饮行业收入为4.7万亿,同比增长9.4%。受疫情影响,2020年我国餐饮行业收入有所下降,为3.95万亿元,同比下降16.6%。

目前我国有超过4.8万家酸菜相关企业,其中江苏最多,接近8000家。从成立时间来看,成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%,其中成立于1年以内的占比9.14%。

因为冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃,味道更是酸脆爽,最具典型的就是富源酸菜。随着科学技术的发展,腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素,控温发酵,能抑制杂菌生长,所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨,正处于增量阶段。2020年,我国酸菜市场规模达到83.3亿元。若算上上下游的附加产业,酸菜市场空间更加广阔,预计仅酸菜鱼产业规模在2024年就将达705亿元。

我国酸菜鱼市场预期未来增长空间广阔,2018年中国酸菜鱼市场总收入123亿元,占餐饮服务市场0.3%。预计此市场规模将于2024年增长至705亿元。2014-2018年,中国酸菜鱼市场年复合增长率为32.3%,2018-2024年,年复合增长率为33.7%。

市场胃口越来越大,芥菜种植的面积也不断提升。作为传统美食,酸菜或者泡菜,在大江南北都拥有广泛的热爱者。目前国内围绕酸菜已形成了一个完整的产业链条:农户种植-工厂采购、加工-企业采购销售。

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