“眼前的鸡块不是鸡，你说的肉是什么肉?”

“Fake meat人造肉”概念来势汹汹，近段时间，肯德基、星巴克、喜茶、必胜客、雀巢、百草味等多家餐饮食品企业，纷纷展开“豆”争，入局人造肉。

人造肉到底有啥好，让人们愿意放着“正经肉”不吃，吃“假肉”呢?

这种鸡块，不用鸡肉

“色、香、味和普通鸡块真的一模一样，掰开后能看出来‘肉质’纤维感更强，嚼起来也相当劲道有弹性。里面还有大粒的马蹄丁，感觉模拟了鸡块里的小脆骨。”第一次吃“人造肉鸡块”的市民靳女士十分惊叹：“总之要不是提前知道这是植物肉，我真的尝不出来。”

鸡块没什么了不起。主要是人家的鸡块，不含一点鸡肉。

6月3日，肯德基中国在上海、北京、杭州和成都四个城市的五家餐厅启动了第二轮“植物肉”公测，推出了“植培黄金鸡块”和“植培牛肉芝士汉堡”两款人造肉产品，售价分别为2元5块和32元一个。

“‘牛肉’汉堡尝不出来膻味，牛肉的口感还在。”在靳女士看来，只要质量安全过关、价格公道，自己愿意购买人造肉产品。

严格意义上的“人造肉”分为两类：一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，从豌豆、大豆、小麦中提取植物蛋白生产各种模拟肉类产品，简单点说就是做成肉类口感的豆制品。这对于我们这个舌尖上的国家并不陌生，素鸡、素肉都是我们吃了几百年的“植物肉”。

另一类则是“细胞培植肉”，将动物的干细胞置于培养皿中，依托支架和培养液，让细胞不断增殖，最后“长”成肉。

华南理工大学食品科学与工程学院教授杨晓泉介绍，目前“细胞培养肉”技术尚未成熟，还处在实验室阶段，市面上可见的“人造肉”均以“植物肉”为主。

这种假肉，比真肉贵

不只是肯德基，今年以来，多家企业开始密集布局“造肉”计划。

4月17日，棒约翰上市植物肉比萨，9寸的披萨采用了黑椒植物牛肉丸，优惠价79.9元。

4月21日，星巴克宣布推出5款全新植物肉产品，包括意面、卷饼等，最低价格59元。

5月18日，喜茶官宣推出“未来肉芝士堡”，官方介绍其热量仅为真牛肉的51%，售价25元。

从价格方面不难看出，人造肉产品在价格方面并没有优势，甚至要比同类型的真肉产品略高。

当下，消费者接受度还不普及之外，人造肉比真肉贵是人造肉发展的另一个巨大障碍。

重庆一家人造肉火锅的老板表示：“以和星巴克合作的美国人造肉公司Beyond Meat为例，一袋227克的Beyond Meat进货价便达150元”;在国内电商平台上，销量最高的人造肉Omnipork新猪肉价格在61元/斤左右。但现在普通猪肉价格都降到30元/斤左右了。

有业内人士分析，这主要是由于人造肉前期投入的研发成本太高，企业不得不高价出售，让自己快速回血。目前人造肉在国内市场的试水大多为来料加工模式，原料价格的高昂也使得产品价格居高不下。

杨晓泉也认为，植物肉的加工成本并不高，理论上讲，其价格不应高于动物肉制品，不排除部分产品定价包含营销推广等市场策略。但随着生产规模不断扩大、市场接受度持续提高，相关产品价格将会下降。

这种新品，吃它图啥？

如何能让消费者为价格比真肉近乎翻番的人造肉买单呢?

从吃饱转为吃好的年代，“健康”是人造肉为了抓住消费者眼球主打的核心价值，“0胆固醇”、“不含脂肪”是重要的宣传标签。

那么，人造肉的营养价值到底如何?

“从蛋白质含量这一衡量食品价值的重要维度看，植物蛋白肉中蛋白的氨基酸组合非常丰富，跟动物肉蛋白的营养几乎等效。”杨晓泉表示，但两者在微量元素含量上仍有差别，部分项目上动物肉含量更丰富些。

农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐认为，植物蛋白肉含有较高的蛋白质和较低的脂肪，可以丰富人们的餐桌，提供更多膳食选择。同时，植物蛋白肉原料资源丰富，且处于食物链上游，有利于解决传统肉制品生产过程中的环境和动物保护问题，符合低碳绿色、可持续发展理念。

正如刘锐所言，除了“赶时髦”之外，人们会考虑“人造肉”的重要原因还是在于它的“环保”和“可持续”。

联合国粮农组织早在2006年就发文表示，畜牧业是对环境的一大威胁，与运输业相比，畜牧业产生的温室气体更多，它还是土地与水资源退化的一大根源。

据《科学》杂志2018年的报道，肉制品与奶制品为人来提供了18%的卡路里与37%的蛋白质，然而占用了人类83%的农田、排放了60%的农业温室气体，导致土地与水源过度使用、水体酸化和富营养化。民众环保意识的增强以及对动物福利的关注也在无形中推动人造肉发展。

2019年10月9日，食品科技公司Bioprinting Solutions在太空使用3D打印技术培育人造肉。

这片蓝海，风口已至？

据《中国植物肉市场洞察》Data100预计，10年后全球肉类市场的规模将达到1.4万亿美元，其中“替代肉类”的市场占比将从目前的不到1%提升到10%，超过万亿元人民币。坐拥庞大肉类消费市场的中国人造肉市场被许多企业视为一片新蓝海。

国内人造肉龙头企业双塔食品2019年股价上涨了183%。截至6月3日收盘，2020年以来已累计上涨85%。双塔食品的豌豆蛋白产品就被用于肯德基植培肉黄金鸡块，其股价近4个交易日上涨超10%。

中国人造肉发展尚处于初级阶段，技术与硬件设备较欧美等发达国家而言有着一定的差距。但在食品加工领域还是拥有不错基础，也有着自身的优势，如原料。

“以植物肉为例，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆类品为主的拉丝蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中国，主要以山东、河南地区为主。这样在成本上为中国植物性人造肉提供了多种便利及可能。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示。

但蓬勃发展的人造肉市场中，仍不乏质疑的声音，其中最受关注的就是人造肉的“食品安全风险”，风口之中难免混杂一些存在食品安全风险的企业入局。“人造植物肉国标正在制定中，出台时间或许不会让市场等待太久。”中国肉类食品综合研究中心主任王守伟曾在1月3日表示。

薛岩认为，当植物肉价格比普通肉类更低，且口感相差无几时，植物肉就能在中国市场大规模推广。

古有传说撒豆成兵，今有科技撒豆成“肉”。你愿意为“无肉之肉”买单吗?(左宇坤)

关键词： 人造肉