把酿皮做成全时段、全季节生意，金记酿皮做对了什么

“金记突破了酿皮的品类局限，所以我觉得酿皮品类发展的黄金时代来了。”

金记酿皮创始人金明义在最近的一次内部分享会上如是说。金明义如此笃定酿皮的市场前景，源于金记实现了酿皮领域重大技术突破，即采用米面三七比的制作工艺，使酿皮用的皮子可以同时用来做凉拌、热拌、爆炒、热汤，且口感均可以达到最佳，由此，2020年，金记酿皮进行了第三次品牌升级，将“酿皮四吃·领创品牌”作为了核心表达。

金记酿皮创始人金明义

金记酿皮的技术突破具有行业意义，有望将酿皮从小吃品类一举拉升到快餐赛道，与米、粉、面同场竞技。2022年，金记酿皮提出了全国化战略，吸引了更多有志之士共建酿皮新生态。金明义认为，酿皮具有广泛的市场基础，而且它兼具小吃与快餐属性，一旦季节性局限被打破，也可以做成全时段、全季节、多口味的快餐模型，未来的发展势能不亚于米、粉、面。

01何为金记？

金记酿皮在河北算得上是老品牌。金明义说，“‘吃酿皮到金记’是保定很多老百姓从2005年叫到现在的口头禅。”不过都知道金记酿皮好吃，却鲜有人知道创始人金明义的“大厨”背景。

金明义18岁学厨，立志要做的是大酒店的中餐主厨，为此他走出校门后，从洗碗工做起，半年时间当上后厨的砧板师傅，又先后南下广州学习粤菜，西去成都学习川菜，又北上北京到五星级酒店学习海鲜料理……4年后他返回保定已经成为高档中餐馆炙手可热的中餐大厨。

不过，开酿皮店的契机是在金明义成为主厨的3年后，一场“失业危机”倒逼他不得不重新思考自己的未来。“保定的中餐馆市场空间有限，厨师之间的竞争也很激烈，那个时候我有了自己的厨师团队，开始承包厨房，不过这称不上稳当的生意，有一年甚至2个月团队没有活干，于是我就在思考是否自己开店。”

（金记酿皮创始店—保定恒祥店，2020年重装图）

风险小、投资小、利润高，这是许多新手创业者的诉求，金明义也是如此。“当时每天都在保定街上溜达，选品，后来我发现开酿皮店有很大的市场。保定虽然酿皮摊很多，但是家家活的都很好，说明消费基础很好，加上酿皮没有品牌出来，如果是我做，一定可以做到降维打击，逆势翻盘。”一不做二不休，金明义拿出1万元的创业本钱，便在自己刚刚购置的新房里做起了酿皮，并在菜市场租了一个铁皮房，起名“金记酿皮”。

02用心做金字招牌

“做酿皮对我来说小菜一碟，尤其是我调的酱料吸引了不少回头客。出摊一个月后，每天可以稳定卖出至少200碗。”金记酿皮摊位店成功之后，金明义迅速走出了菜市场，在恒祥北大街开出了第一家正式的品牌形象店。

从摊位店起，金明义就打出了“四合一酿皮”新吃法，即酿皮、米皮、牛筋面、油丝面的组合搭配，受到了保定人的喜爱，产品研发是金明义的特长，为了丰富金记的菜单，金明义先后研发了10余款酿皮，甚至还推出了彩色酿皮，此外，他还推出秘制肉夹馍、烂尖椒卤蛋夹馍，以及多款小吃搭配。与此同时，金记酿皮的五店、六店也陆续开出。

金记酿皮在当地的成功没有让金明义沾沾自喜，反而激发了他更大的野心。为了能让金记走出保定，他在2010年开始放慢门店扩张速度，将精力用在了学习上，先后苦学麦当劳的标准化系统，以及当红中式快餐品牌乡村基的供应链管理和门店运营，还报考了清华MBA提升自我管理格局，直至今日，金明义每年还要进行一次餐饮游学，与优秀餐饮人交流学习。

“我给金记酿皮定下的品牌愿景是要做令人尊敬的百年品牌，为此我愿意做一辈子的学习者，不断向优秀同行学习，优化金记的产品口味、商业模型和经营思路。”金明义对金记酿皮给予厚望，更是对酿皮这个品类痴痴热爱，他还有个更大的目标，就是让金记酿皮成为知名的全国酿皮快餐连锁品牌。

03从小金记到大金记

金记酿皮布局全国，开出千家店的目标背后，是金明义最有信心的强大的自有供应链建设，和扎实的门店运营经验。

2016年，金明义斥资近3000万在河北投产了面积超过10000平的食品（SC认证）工厂，研究各地酿皮、凉皮的特性特点，研发可以冷热兼吃的面皮做法。“经过上万次尝试，我们团队终于找到了米面的黄金配比，制作出来的皮子可凉拌、热拌、爆炒，也可热汤，始终筋道入味。”金明义自豪的说。现在，10000平中央工厂已经具备支撑全国5000家以上门店的原料供应以及新产品的研发和生产能力。

如今，金记酿皮的产品经过了初创期、发展调整期，已经进入到突破迭代期，这个时期，金记酿皮明确自己“酿皮四吃领创品牌”的定位，以及主力产品，比如酿皮四合一凉拌皮皮、湘西土匪鸡热拌皮皮，椒香牛肉爆炒皮皮，手打肉丸热汤皮皮等。接下来要考虑的就是如何刺激消费者，特别是在酿皮新认知、新消费习惯的培养上，不断给予、培养消费者对新产品的认知和尝试。

“金记酿皮已经具有千店基因，在产品标准化、工艺标准化的保障下，金记酿皮的门店模型更轻，无论是凉拌，热拌，爆炒，还是热汤，出餐速度可以在5分钟内完成，还能做到锅气十足。经过我们2年多门店综合数据显示，热酿皮的点单率并不落后于凉拌酿皮，许多年轻人尤其是女性非常喜欢。”令金明义欣慰的是，在推出“酿皮四吃”的2年多时间里，酿皮终于逐渐告别了“夏热冬冷”的季节限制，热拌、爆炒、热汤皮皮也成为门店热销榜上的“常客”。

金明义认为，在快餐竞争日趋激烈的如今，完备、整肃的产品研发、供应链系统，是金记酿皮在产品上稳定输出、跟上新潮流的最大支撑，它能让金记酿皮的创新产品快速进入全国门店，“接轨”新事物，刺激市场，保持品牌的优势。