是什么原因导致餐馆出餐时间慢?大部分餐厅老板会觉得是出菜口的地方出了问题。其实,这并不是真正的原因,透过现象看本质,一个事件长期发生或许不只是一个环节出现问题,而是各个环节的层层积累。传菜口菜品堆积只是表象,不是根源。

配菜时间把控不到位、厨师制作顺序不对,亦或是打荷环节出了问题等,都会给传菜带来影响。可见,出餐效率低不只是某个环节的责任,可能是整个链条的问题。如何提高各环节的效率,提升后厨整体速率?餐饮SaaS服务商哗啦啦推出的厨神系统,就能做好每个环节的把控,解决这类问题。

后厨和前厅的最大矛盾:需求不匹配

当下,餐厅后厨与前厅最大的矛盾是:后厨实际出餐顺序与前厅所需要的上菜顺序不匹配。

尤其在餐厅就餐高峰时段,此问题最为突出。高峰爆单情况下,配菜人员可以同时配出多份菜,但厨师一次性炒制出来的菜品数量是有限的。

此时,如果没有人告诉厨师哪个菜比较紧急,厨师很难判断优先级。他只会选那个拿着最顺手,或者能一次出菜最多、炒制最快的菜品。

这种情况下,自然就会出现后厨出餐顺序与前厅所需上菜顺序不符,带来客诉问题。同时,一桌就餐超时,就意味着接下来的每桌都会超时,无形中降低了餐厅的翻台率,影响餐厅整体营收。

很多餐厅为了解决这种后厨与前厅需求不匹配问题,配备了专门的分单员、排单员与传菜部长。这类举措的问题主要体现在两方面,第一,在就餐爆单时段,一下出几百张单子,这对分单员、排单员造成了巨大压力;第二,这会使后厨有序运作严重依赖人工,一旦这些分单员、排单员出现请假、离职等情况,整个后厨运行就会出现问题。

如何避免对人的依赖,实现对后厨各环节效率的把控,就是哗啦啦厨神系统所聚焦的一个方向。哗啦啦厨神具备智能分单、合单、排单等功能,可以有效解决后厨与前厅的需求不匹配问题。

聚焦后厨各环节,精准智能化提效

基于哗啦啦一体化的SaaS产品矩阵,哗啦啦厨神可以打通前端POS点餐系统,凡是前厅落单的菜品均可记录并及时传输到后厨厨神设备上,避免错单漏单情况发生。同时可以按照前厅的实际落单顺序进行菜品排序,解决前厅、后厨需求对接问题。

除了按顺序排单,哗啦啦厨神“智能排单”功能,实现了将超时菜品自动加急置顶排序,方便厨师看到,进行优先制作。这保证了后厨的实际出餐顺序符合前厅所需要的上菜顺序,避免客诉产生。

其次,哗啦啦厨神具有“智能分单”“智能合单”功能。当餐厅有热菜、凉菜、茶水等多个档口时,可以在多个档口配备厨神设备,前厅下单后,厨神系统会根据菜品名称自动分单传输给各档口厨神设备,方便后厨人员处理自己所辖菜品,保持互不干扰,精准出餐。

当一个菜品被多人或多桌点时,以往需要分单员从订单中一个个挑拣、汇总,给配菜端和制作端,费时费力,但厨神“智能合单”功能可将同名的菜品自动合并展示,方便后厨人员统一配菜和制作。

同时,在退菜、估清等环节,哗啦啦厨神也实现了前厅后厨的同步功能。相比于目前市面上出现的只是对单一环节做出改善的后厨产品,哗啦啦厨神实现了在整个后厨各个环节、流程上的智能提效管理。

实现“精准计件”,提高员工工作积极性

此外,在功能延展上,哗啦啦厨神还实现了“精准计件”绩效考核。传统计件方式可能依赖手工记录方式,存在易错、易漏、易作弊等系列问题,影响绩效考核的公平性。

但哗啦啦厨神系统是软硬件一体化的,具备NFC功能模块,可以通过员工卡绑定、识别后厨各岗位的工作人员,从而对后厨配菜、制作、传菜等各岗位人员的工作量进行精准考核统计。

例如后厨配菜人员在配菜工作前,只需要在厨神设备先刷自己的员工卡,厨神会自动识别身份,然后再点击厨神端的操作按钮,此道菜的配菜任务则会记录在该配菜员身上。同理,传菜、做菜人员也是同样操作方式。

在实际应用中,厨神产品也受到诸多客户的良好反馈。例如西餐连锁品牌“德保”,通过使用哗啦啦厨神,实现精确记录每个环节的操作人员与操作时间,基于精准的计件绩效考核,大幅提升了员工的工作热情,提升了门店整体运作效率。

中餐连锁品牌“壹零捌道”,通过使用厨神,取消了传菜部,由打荷人员直接传菜上桌,解决了分单混乱、传菜效率低下等问题,同时降低了人员成本。

知名烧烤连锁品牌“管氏翅吧”,通过使用厨神,后厨人员整体效率提升近30%,同时取消了各档口的分单员,提高了餐厅人效,增加了餐厅整体营业额。

通过餐饮SaaS服务商哗啦啦推出的厨神系统,建立一个完善的厨房管理体系,保证餐厅厨房各环节严格按照标准操作,真正做到了规范操作,就能有效避免厨房混乱局面。同时还可以节约人力成本、降低损耗率。

关键词：